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(原创)岐山臊子面来历特点和制作  

2007-06-22 18:46:04|  分类: 走在陕西 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  臊子面的做法在陕西有很多种,但是要说最地道、最正宗的就是岐山臊子面.岐山臊子面好称神来之食.陕西岐山县盛产小麦,这里的人又喜欢吃面条,这就使面食制作技术的提高有了用武之地,就像我前段时间去韩国,那里的美容是世界第一位的,原因就是那里做美容手术的人特别多的缘故.7月29日,我们在岐山"岐香源"王怀礼家吃臊子面,我的朋友呼延和平先生爱好摄影,我们两个一文一图记录了岐山臊子面的来历特点和制作过程.

   关于岐山臊子面的来历,大体有两个版本的传说:一说是相传周文王时期,在岐山原下渭河畔,常有一条大蛟龙出没,伤害百姓。文王得知后,便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据说,蛟龙的肉味道鲜美,吃了可以驱恶除邪,延年益寿。于是,文王叫人将蛟龙剁成许多小块,给众人食之。吃了蛟龙肉,部落从此繁衍生息旺盛,人们体格健壮,使部落逐渐壮大了起来。从此,人们沿用这一生活习惯,将肉食剁成小块,烧炒而食,以求得四季平安,兴旺发达。后人通过长期的烹调实践总结,将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特,不腥不腻,既可以独立膳用,还可同其他食品拌餐,且能长期保存,逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合,创新出了风味独特的岐山臊子面,一举传遍方圆,香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面,以其经营有道,做工独特,味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖;二说是岐山臊子面又名“嫂子面”、“哨子面”,而且还有一个美丽的传说.据传当地有户人家的媳妇,做得一手好面食,小叔子总也吃不够. 小叔子长大后,请朋友到家里做客,朋友吃了他嫂子做的面都赞不绝口,打听这是什么面. 小叔子说是“嫂子面”,因面里放有臊子, 嫂、臊又音近,后来便传为“臊子面”.

    关于岐山臊子面的特点,我认为有四方面,十二个字.从总体上来看,是煎、稀、汪,就是汤水的质量要高;从面条的质量看是薄、筋、光;从调料味道看是酸、辣、香;从吃法特点看是不喝汤.特点里面“煎”很重要,就是汤多面少,面条要热得烫嘴.为此,我还专门写了一篇文章,题目是“酒、煎与领导”,发表于2007年2月12日《西安日报》上,我认为煎与酒、领导一样都是十分重要的,大家如有兴趣不妨可以看一下.再者“不喝汤”也很重要,特别是对外地人,这也是臊子面与其他面食相区别的一个重要特征,也是岐山民俗的一个重要特点.

   关于岐山臊子面的制作.先说臊子.臊子须用猪肉,要带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水、煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出;再说面.擀面要碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已,特别是水不能加多.而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇汤,只吃面而不喝汤;第三是汤.汤中加臊子及黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成。

   现在,到岐山吃臊子面,出县城西门,在去周公庙的路上就是陕西最大的民俗村, 路旁皆为臊子面专营户.如果是人多或单位接待,一般在"美阳"就餐,岐山人吃一般在熟悉的人家就餐,临时去的外地人随机性比较大.

                    (上图分别是在王怀礼家由呼延和平先生摄制的岐山制作及美食--------锅盔擀面皮和臊子面)

                                                  康庄大道作

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